1. Forum
  2. Hobby & Fritidssysler
  3. Lav-Mad/drikke

Fond kogt over 12 timer...

Hejsa,

jeg lavede et impuls køb i går. Jeg købte nogle frosne kalveben i Metro og gik hjem og ville lave fond.

I gryden puttede jeg hvidløg, løg, gulerødder, seleri, pastinak og så ben. Det har kogt hele natten (på svag varme med grydelåg over) og jeg filtrerede ben og grøntsager fra i morges. Fonden har dog ikke kogt ind endnu. Det gør jeg i aften. Lige nu står den i køleskabet.

Jeg er ikke tilfreds med smagen. Og, skeen jeg smager med bliver helt fedtet. Er dette normalt? Nu hvor fonden står i køleskabet, så vil der jo samle sig fedt i toppen. Skal jeg fjerne dette før indkog eller bare lade det være?

Hvis alt er normalt. Hvordan laver jeg så en god sauce af min fond?

/Brian
22 svar
 Følg tråden
Annonce
Annonce
Annonce
Hej Brian

Tja det lyder ikke til at råvarerne fejlede noget.. men der kan være flere ting der gør at du ikke er tilfreds med smagen. har du salt nok i ?

Husk også på at en god sauce/sovs er sammensat af flere smage. Fonden udgør kun en del af det samlede billede Fx mangler du fedmen fra smør/fløde, det salte fra f.eks smør.. Der mangler syren fra rødvin/hvidvin/eddiken. Så du kan ikke forvente at din fond er en super oplevelse i ren tilstand. Fondens vigtigste opgave er at give kraft og 'grundsmag'..

Normalt er det i øvrigt en rigtig god ide at man smider benene i ovnen først og giver dem en omgang ved god varme indtil de er tæt på at branke. Det giver en bedre farve (brun) og det giver en langt bedre smag (forestil dig smagen fra kogt kød og så smagen fra en steg der har tilbragt et par timer i en ovn). Jeg kan ikke garantere dig at det lugter supergodt at branke ben i ovnen - men det er det værd..

Husk at det er en god ide at skumme gryden af en gang imellem mens den står og koger. Mange affaldsstoffer samler sig i skummet - og de bidrager kun med dårlige ting til smagen (bitterhed, fedme etc.). Så væk med dem.

Jeg ville klart fjerne fedtet når det er samlet i toppen. Det bidrager ikke det store til smagen, det giver en fedtet fornemmelse på skeen og i munden som du har bemærket. Og så risikerer du i øvrigt at din sauce skiller hvis du ikke har styr på fedtindholdet i den. I hvert fald hvid du putter fløde i den eller monterer den med smør..

En god sauce... jo det er jo et lidt åbent spørgsmål. En god guide til forskellige måder at lave saucer på findes f.eks her:
http://www.opskrifter.dk/168.0.html

Grund-ideen med mange saucer er at kombinere en indkogt rødvin/rødvinseddike/balsamicoeddike med fonden. Den kan jævnes med fløde, smør (så må den ikke koge op bagefter) elller med f.eks. maizena. Alt efter temperament og det stykke kød/tilbehør du serverer kan du ændre smagen med en masse forskellige ingerdienser (ikke dem alle på en gang forstås).

Soya sovs (i stedet for salt)
Blåskimmelost. God til en kraftig sauce til f.eks kraftig kød
Div frugt-geleer, f.eks. ribs-gele. Giver syre, frugtsmag. God til f.eks kalv
Brun farin (giver fylde, og sukker fungerer som smagsbærer, dvs den fremhæver alle smagene i din sauce
Chokolade (meget mørk, dvs >70%), giver syre, let bitterhed, varme.
Løg og svampe af forskellig art. Løgene kan brunes i lidt smør og koges ind sammen med vinen og evt sies fra inden servereing.

Husk i øvrigt at du kan bruge din fond til andet end saucer. Fx til hjemmelavede supper. Fx en liter fond sammen med et par kg gode tomater, basilikum, et par chilier hvis du er til den slags. Mos/blend og sigt..

Mvh
Niels
Mange tak for dit meget fine svar!

Jeg har skummet proteinerne fra i toppen. Jeg har dog ikke branket benene i ovnen som du foreslår. Det vil jeg prøve næste gang. Benene skal vel så have alt mellem 2 -3 timer på 200c eller lignende?

Jeg har overhovedet ikke puttet salt i fonden. Er det en fejltagelse? Skal dette gøres inden eventuel nedfrysning?

Tak for dine input med hensyn til vin og eddike. Er det der kokkens hemmeligheder ligger (o;

Hvilke krydrerurter giver en rigtig god smag? Rosemarin?

Jeg tjekker dit link senere i dag.

/Brian
Hej Brian

Yes - specielt hvis det er lidt store ben kan de sagtens tage en 3 timer.

Jeg ville nok putte lidt salt i fonden.. Mest for at kunne smage den lidt til mht indkogning. Det er ikke nødvendigt at smage den helt til med salt - bare nok til at det giver en smagsfremmende funktion.

Mht krydderurter plejer jeg at smide dem i selve sovsen - ikke fonden. Og smid hele stilke i bundet sammen med en snor - så slipper du for at si sovsen bagefter. Rosmarin er helt klart en god krydderurt til sovsen - den giver en god bund uden at være for dominerende (som f.eks timian nogen gange kan være). I en let sovs (til f.eks kalv, lam) kan man bruge lidt mynte (det er dog ikke alle der kan lide den) Husk at bruge den rigtige mynte - ikke pebermynten.. Ellers smager din sovs pludselig af Colgate.
Anis eller endnu bedre frisk fennikel til svinekød synes jeg er godt. Bag selve fennikelen i sin egen saft i ovnen pakket ind i bagepapir og brug toppen/det grønne i sovsen.
Salvie er også en mulighed - igen til lysere kød som gris, kalkun, fisk.

Mvh
Niels
Hold da op.... Tak for svaret (o;

Jeg skal rigtig kokkerere/eksperimentere i weekenden. Måske jeg skal invitere nogen venner til en drømme middag. De kommer nok til at tro, at jeg har snydt med sovsen og fået leveret al maden udefra *s*.

/Brian
Hej Brian: Min slagter giver mig kalvenakke,kalvehaler,ben ,sener og lidt reelt kød,i passende stykker.
200 gr. i bradepanden ca 45 min.han bilder mig ind at fonden bliver bitter hvis delene branker ( jeg har ikke prøvet ).
Simrer i gryden 12-15 timer, natten over, jeg skummer gryden et par gange om aftenen og når det er færdigt næste morgen.
Jeg bruger peberkorn og ingen salt
Fedtet er godt til stegning ellers giv fuglene det, ikke ned i håndvasken.
fonden kan holde sig 1 uge i køleskabet,ca 2 mdr. i fryseren Mvh
Benny N.
Annonce
Hejsa,

igen og tak for alle Jeres tips!

Jeg må misse nogen... Den fond jeg har lavet smager af Magie boulion terning :o( Øv, øv...

Jeg ønsker en virkelig rigtig kraftig øksesmag i min fond. Kan dette opnås med ben alene? Skal jeg skære de store ben i små stykker? Skal de brunes for at få den rigtige/gode smag? Eller skal jeg også bruge kød, som f.eks. Oksebov eller lignende?

Hver gang (en eller to gange om året) jeg er på resturant, så smager sovsen simpelthen så godt. Jeg har lyst til at bede om mere sovs og et sugerør. Hvordan laver jeg sådan en sovs?

Ps. Jeg ææææællllsssskker sovn (o;

/Brian
Brian: Kalvefond smager af h....... til, det er først når nogle af de gode ting som Niels nævner kommer i, det bliver rigtigt godt.

Finsprit er en form for fond, det er først når de gode ting kommer i det smager rigtigt godt rolleyes rolleyes

Du kan prøve at skrive kalvefond i Google og se om der er noget du kan bruge der.

Nej vi kommer ikke hjem og prøvesmager dine første forsøg smile smile Mvh.
Benny N.
Prøv at tilsætte noget god hvidvin og noget sødt eller portvin til din sovs.
Det søde fremhæver smagen og afrunder den.
Rødvin kan være for dominerende. Hvis du laver rødvinssovs skal det være rødvin med lidt garvesyre eller tanin som det også kaldes.Salt og garvesyre er ikke godt sammen.
Hvis du kan lide svampe, giver tørrede kanteraller en meget god smag.
De smager af mere end friske! Kanteraller og champion bør ikke blandes.

Husk Fond er kun en halv sovs, men et stort skrit på vejen.

Mvh Thomas

Hvilken herlig tråd :-)
Det er lige min kæphest, ja nærmest passion!
Intet køkken uden hjemmelavet fond.

Man kan lave fond, også ifølge Escoffier, af både brunede og ikke brunede ben, hvilket giver mørk og lys fond.
Jeg er absolut til den mørke fond på brunede ben, + det dufter langt rarere i hele hytten med disse brune ben, end de rå, der godt kan give en kvalm fornemmelse.

Jeg giver benene 20 minutter ved 250+ grader i ovnen. Sikke et griseri! og koger det 10-12 timer med alle de urter jeg kan finde og i særlig grad hvidløg.

Jeg køler af og piller fedt oven ad, koger ind til 50%, køler af. Den stivnede sky, tager jeg op i klodser og lægger dem på bagepapir på en plade og løsfryser dem på den måde i fryseren, og pakker dem i poser. Så er det nemt at brække en klods af til brug.

Jeg kommer ikke salt i, da det kan være lidt bøvlet, den dag man skal bruge det til f.eks. at strække en stegesky, der i forvejen måske er rigelig salt.

Nej fonden i sig selv er bestemt ingen oplevelse at smage på, tværtimod meget skuffende, men det er også kun grundlaget for senere herligheder.

Laver jeg en grydesteg, skader det bestemt ikke projektet med en klods sky. Det giver en hel anden fylde til sovsen. En gang kødsovs løftes til himlen, i frikadeller uha da, det er godt, ja jeg bruger det i flæng til alt, for at opnå den herlige fylde, dog ikke til frugtgrød! Eller bare en kop buillion, hvor der tilsættes div. urter og krydderier m.m.

Jeg er helt elendig, når jeg er ved at løbe tør.

Jeg købte ved en restauratør en sæk med 25 kg ben i for 100 kr. Det koster ikke ret meget fra deres grossister, men slagterne kan godt finde på at tage kr. 10+ pr. kg. :-(
Samme restauratør, som er ganske kendt og agtet, har altid en megastor gryde stående på snur, med fond under forberedelse, hvor ben, fraskær og urter, grøntsager løbende ryger over i, og den smager ligeledes meget trist, så derfor ved jeg der er sådan. Jeg var også svært skuffet første gang jeg smagte det.

Det er dog et kæmpearbejde og en syndigt griseri at tilberede dette. Så man kaster ikke sin fond i grams til typer, der ikke værdsætter det! :-)

Jeg kan ikke rigtig forklare, hvad fonden gør, men resultatet er altid at en lidt tyndbenet sovs får den eftertragtede fylde uden så meget andet fiksfakserier, ganske som Zenobia så rammende beskriver. Det er fuldstændig det samme jeg gang på gang har oplevet.

Held og lykke til de, som måtte få lyst til at bevæge sig ind i denne herlige verden! :-)

mvh
ktm

Med venlig hilsen
ktm

 

Der er yderligere 12 indlæg i tråden.
 Følg tråden
Vil du være med? Log ind for at svare.

Relaterede emner

Tilmeld dig og få fordele


Deltag i forummet, stil spørgsmål og svar andre

Favoritmarkér spændende indlæg

Færre reklamer, når du er logget ind
...og meget mere



Tilmeld dig gratis