1. Forum
  2. Hobby & Fritidssysler
  3. Lav-Mad/drikke

Chokoladeovertræk

Jeg prøver vært år til jul forgæves at lave noget lækkert konfekt, men på
trods af at det hver år aldrig bliver som jeg ønsker, så giver jeg ikke op.
Mit største problem er hvis jeg vil overtrække noget med chokolade. Jeg har
hørt et sted at man kan blande lidt spiritus i, så vil chokoladen holde sig
bedre. Men når jeg blander spiritus i, bliver chokoladen ikke ordentlig
flydende, den klumper. Hvad gør jeg galt.

Jeg er ikke det store geni i køkken, men jeg synes det er sjovt at
eksperimentere, så det kan godt være jeg laver en hel elementær fejl.

--
God Jul og Godt Nytår
ønskes du af

Brian & Rikke
[email protected]

8 svar
 Følg tråden
Annonce
Annonce
Annonce
Brian & Rikke skrev:

> Jeg har hørt et sted at man kan blande lidt spiritus i,
> så vil chokoladen holde sig bedre.

Det lyder som en ammestuehistorie. Hvis spiritusen skal konservere
noget, skal man op i temmelig høje procenter, og ...

> Men når jeg blander spiritus i, bliver chokoladen ikke
> ordentlig flydende, den klumper. Hvad gør jeg galt.

... da chokolade for en stor del består af fedt og da spiritus for
en stor del består af vand, er de to ting ikke blandbare. Resultat:
klumper.

Nu har du prøvet flere gange, forgæves. Hvad med at forsøge uden
spiritus i og se om chokoladen overhovedet bliver gammel uden? Lav
evt. halvdelen på den sædvanlige, klumpede måde og halvdelen uden
spiritus, hvis du vil være sikker.

// Klaus

--
><>°
Som Klaus skrev lyder det ikke helt troværdigt med at chokoladen
holder sig bedre hvis man hælder spiritus i. Der kan dog være andre
grunde til at gøre det, f.eks. smag og bekvemmelighed.

Med hensyn til bekvemmeligheden: Skal man bruge smeltet chokolade i
desserter, dog nok ikke til overtræk, kan det sommetider være nemmere
at have med at gøre hvis man blander en smule væske i (jeg bruger ofte
kaffe), så forbliver chokoladen lidt mere flydende. Her skal man bare
huske, og det gælder nok også for dig, at man ikke må hælde kold væske
over den smeltede chokolade da det vil få den til at stive
(ihvertfald) lokalt. Bland den eventuelt i chokoladen inden du
begynder at smelte den.

En anden ting man skal være opmærksom på er hvor meget varme man giver
chokoladen. Chokolade har *ikke* godt af at få det for varmt!

--Henning
Mit bedste råd er at bruge en ordentlig chokolade (Vahlrona), og så varme
det forsigtigt i et vandbad.
Chokoladen skal ikke være mere end 45 grader.
I morgen-Tv forleden var der en fra Bogø chokolade, hun sagde at man skulle
smelte 2/3 af den chokolade man skulle bruge og så hælde den sidste 1/3 i så
skulle det blive fint blankt.
Det chokolade man ikke brugte kunne gemmes til senere.
VH
Jesper

For det knap så velbeslåede publikum kan det nævnes, at et panel i en
blindtest faktisk placerede den ganske almindelige mørke Toms chockolade
lige så højt på kvalitetsskalaen som de meget dyre franske og belgiske
chokolader.
Det skal bemærkes, at testen ikke placerede de andre billige chokolader lige
så højt - jeg mener at kunne huske at netop Toms var i særklasse.

Og man kan jo bare fortælle gæsterne at man bruger Valrhona - de skulle
iflg. testen ikke kunne se eller smage forskel :-)

mvh
Jan

Nogen gange tror jeg at problemet med blindsmagninger er at man falder over
der kendte og forveksler det med velsmag.
Bare min lille mening
VH
Jesper

Annonce
Rigtigt - bortset fra at panelet i dette tilfælde bestod af kokke,
konditorer, madskribenter o.l.
Endvidere skulle man tro at produkterne fra Marabou, Galle&Jessen, (jeg
mener også at Lindts chokolade med det høje kakaoindhold var med) m.v.
måtte have klaret sig lige så godt. Det gjorde bare ikke. Det var helt
specifikt den nævnte chokolade - ikke andre.

mvh
Jan

Hvorfor ødelægge en god chokolade med at hælde spiritus i¿¿

Jeg har godt nok ikke været på Det Kongelige Bibliotek;-) - men her er
en udførlig opskrift på den perfekte Overtræks-chokolade...

*Man kan fx overtrække 250 g konfekt med 125 g mørk el. lys
overtræks-chokolade.

Overtræks-chokoladen rives eller brækkes itu og smeltes i vandbad.
Skålen med chokolade hænges på kanten af en gryde med kogende vand.
Skålens bund må ikke nå ned i vandet. Gryden fjernes fra varmen, mens
chokoladen smeltes under omrøring. Jo langsommere den smelter, jo
blankere bliver overtrækket. Hvis konfekten bliver gråstribet eller
plettet, har chokoladen været for varm. Den må aldrig blive mere end
35° eller håndvarm. Det vil sige, at den hverken føles kold eller
varm. Man skal helst arbejde med overtræks-chokolde i et køligt rum
ved ca. 18°. Man kan i 125 g chokolade blande 10 g kakaosmør eller
palmin, hvis massen er for tyk, men overtræks-chokolade bliver aldrig
flydende, kun blød.
Man lægger et stykke konfekt ad gangen midt i den smeltede, håndvarme
overtræks-chokolade, vender det hurtigt rundt deri og løfter det op
med en pålægsgaffel. Den overflødige chokolade stryges af på kanten af
skålen. Konfektstykket lægges på et oliesmurt pergamentpapir (eller
bagepapir). Pynt som kandiserede violer, krymmel, citron- og
sølvkugler, valnødder, mandelsplitter og lignende lægges på, mens
overtrækket endnu er fugtigt. Det er klogt at pynte overtrukket
konfekt med samme indhold, ens.
Hvis chokoladen stivner, fordi den bliver kold, varmes vandet igen og
chokoladen smeltes atter under omrøring. I det hele taget bliver
overtrækket blankt, hvis man ofte under arbejdet rører deri. Konfekten
må ikke tørre i træk eller fugtig luft.
Konfekten stilles tørt, ved ca. 18° i 1-2 døgn, hvorefter den kan
gemmes i dåser med pergamentpapir mellem lagene.

PS: At arbejde med chokolade incl. temperering skal udføres med
følelse, det er ikke noget man sådan gør tju-haj.

Go' fornøjelse!
. . . . . .
. + . * + . * + .
+ . . . /*\ * . .
. * + . /**\ + . * .
. + * . . . /***\ . * . *
. . . . + /*****\ . + . . *
. + . /*******\ . . * +
+ . * . /*********\ * * + .
. * . /***********\ . * * .
* . * . | | . * . *
--
Mvh.
Peter W. Bosse

Når der svares på et indlæg, svar venligst under det citerede
og skær venligst det væk, du ikke svarer på.
Du kan læse mere om de danske nyhedsgrupper på http://www.usenet.dk

Et lille fif hvis man har småtravlt og ikke er alt for pernittengryn med den "korrekte måde" at behandle chokolade på:
bræk den mørke tomsplade i mindre stykker, put den ned i en frysepose, bøj kanten ned så posen står åben foroven, sæt den ind i microovnen og smelt chokoladen på ikke alt for høj varme.

Det er ganske udenmærket til feks at pynte en lagkage med da man simpelthen klipper et lille hul i et hjørne af posen når chokoladen er smeltet og bruger den som sprøjtepose.

husk at holde øje med det da posen godt kan smelte hvis det bliver alt for varmt....

biggrin pips

Ps Man kan også smelte chokoladen i et kræmmerhus af bagepapir. Det virker ligeså godt, lidt nemmere at styre faktisk... biggrin
Marshmellows til folket
.......og en extra til mig :-)
 Følg tråden
Vil du være med? Log ind for at svare.

Relaterede emner

Tilmeld dig og få fordele


Deltag i forummet, stil spørgsmål og svar andre

Favoritmarkér spændende indlæg

Færre reklamer, når du er logget ind
...og meget mere



Tilmeld dig gratis