"Lisbeth Nielsen" a écrit dans le message:
>
> Og æhhh.... hvordan smager det?
>
> Med venlig hilsen
> Lisbeth
>
Det hedder da mææhhh mææhhh... ;-)
Gedekød betegnes som en delikatesse på højde med strudse- og bisonkød.
Gedekød er magert, kolesterolfattigt og med mere smag og tekstur end
f.eks. lammekød. Har man først en gang smag et godt stykke gedekød,
tager det ikke langt tid før man vil prøve mere.
Alle gederacer kan spises. Men kødet fra de forskellige gederacer
varierer i smag og fedtgrad. Især boergeden, samt krydsninger med boer
og nubisk, giver utrolig god kødkvalitet som er meget velsmagende.
Fælles for alle racerne er dog, at gedekød generelt er mere
fedtfattigt end andet kød. Nedenfor gengives en amerikansk
undersøgelse:
100 gram stegt kød:
Kalorier: Fedt: Mættet fedt: Protein: Jern:
Ged 144 3,1g 0,93g 27 g 3,8 mg
Okse 288 19 g 8,0 g 27 g 3,4 mg
Svin 365 28 g 0,2 g 25 g 3,2 mg
Lam 276 19 g 8,6 g 26 g 1,6 mg
Kylling 141 4,1 g 1,3 g 25 g 1,8 mg
Ud over det meget lave fedtindhold i gedekød, viser flere analyse at
gedekød også har et meget lavt kolesterolindhold. Gedekød indeholder
helt ned til 5 mg. kolesterol pr. 100 gr. kød, mens de laveste tal for
andre typer kød ligger på 44 mg for okse, 52 mg for lam og 66 mg for
svin.
Det bedste kød fås fra gedekid under 2 år. Især fjorkid er en stor
delikatesse, dvs. kid fra sidste sæson (8-17 mdr gamle). Da kid er
unge dyr, er kødet finttrådet og bliver let mørt.
Desuden bør man være varsom med at spise ukastrerede gedebukke, idet
bukkelugten kan sætte sig i kødet.
Madopskrifter med gedekød er utallige. Ofte kan man bruge opskrifter
med lammekød, hvor man erstatter lammekødet med gedekød. Nedenfor er
givet nogle få opskrifter som inspiration til at bruge gedekød.
Partering af gedekid
Køber man et helt gedekid er her nogle få retningslinier ved
parteringen. Hvis man ikke selv har mod til at partere kiddet, vil
slagteren kunne gøre det efter ønske.
Start med bovene - en ad gangen. Hold boven med den ene hånd og skær
boven fra ved at lægge kniven under skanken og løsne i hinderne hele
vejen rundt. Når boven er løsnet, brækkes den bagover. Boven kan nu
skæres helt fri.
Skær og sav dernæst halsen af.
Læg kiddet på ryggen og skil køllerne ad (foran) med en kniv. Vend
kiddet om på siden og skær køllerne fra ryggen, hvor slagets
fedtbræmme slutter. Følg lårets tegning om til ryggen. Sav rygbenet
igennem på tværs. Køllerne kan nu endelig adskilles ved at save
igennem rygbenet på langs mellem køllerne.
Skær tyksteg og slag af hvor ribbenene slutter. Skær slaget fra
tykstegen.
Skær og sav brystet fra ryggen, så der kommer et passende skaft på
koteletterne.
En stor dobbelt ryg kan eventuelt saves igennem på langs til to
enkelte rygge. Husk at fjerne rygmarven i ryggen inden tilberedningen.
Koteletterne skæres ud med et ben i hver.
Gedefond. Alle ben som skæres af ved partering koges af i letsaltet
vand med urter og suppevisk. Fonden sies, afkøles og skummes for fedt.
Fryses til senere brug i sauce, suppe eller gryderetter (i stedet for
bouillon).
Udbening af bov
I bovens flade del sidder bovbladet, som med fordel kan løsnes og
udtages inden stegning. Boven kan også udbenes helt, f.eks. hvis den
skal farseres eller til grydestegning.
Find leddet i boven og skær det igennem. Skær videre rundt om
bovbladet. Vrid bovbladet og træk det ud.
Hvis boven skal udbenes helt, skæres dernæst rundt langs de to lange
knogler og kødet løsnes. Bovbenet kan skæres ud ned til leddet, og
skankebenet (det yderste led) kan blive siddende. Hermed holder boven
sin form og serveringen bliver flottere.
Steger man boven med ben, kan man løsne bovbladet med en skarp kniv
inden stegningen. Når kødet er stegt vrides bovbladet løst og trækkes
ud. Herved kan den stegte bov skæres i skiver inden serveringen.
Udbening af kølle
Gedekøllen kan udbenes delvis, dvs. lårbenet skæres væk. Er der nøgle-
eller hofteben på køllen skæres det igennem i leddet og løsnes hele
vejen rundt. Fjern nøglebenet ved at vride udad.
Lårbenet løsnes ved indvendig at skære rundt om det eller ved at skære
gennem ned til lårbenet og rundt om dette.
Udbening af bryst
Rids med en kniv oven på hvert ben (på indersiden af brystet). Løsn
benene i leddet og træk dem ud af kødet. Skær bruskstykket væk.
-oo-
[Opskrifter]
Gedekølle:
Gedekøllen varierer ofte i størrelse efter kiddets alder, race og
udskæring. De vejer mellem 1,2 -2 kg. En gedekølle kan derfor give mad
nok til 5-10 personer.
Ovnstegning er den mest anvendte serveringsform af gedekølle. Køllen
gnides med groft salt, peber og eventuelt også med hvidløg. Lægges i
en bradepande. Brun køllen ved 225° i ca. 15 min. Læg eventuelt andre
krydderier, tomater eller lignende i bradepanden, og steg videre ved
150-170° i 1 1/4 - 1 3/4 time, afhængigt af hvor rosa man ønsker
kødet. Ved brug af stegetermometer skal stegningen stoppes ved 66° .
Lad køllen hvile (evt. indpakket i alufolie) i ca. 20 minutter efter
stegningen. Så samler saften sig, og kødet bliver ensfarvet rosa.
PS: Da gedekød er meget magert opnås det bedste resultat ved langsom
stegning, så det ikke bliver stegt tørt.
Gedebov:
Gedeboven er mindre end køllen. En gedebov passer til 4-6 personer.
Der er godt kød på boven, men den har flere scener end køllen. Boven
bruges derfor både til ovnstegning og til grydestegning.
Ved ovnstegning følges samme retningslinier som ved køllen, men med en
stegetid på ca. 1-11/2 time.
Boven kan også udbenes og farseres. Når man har fyldt farsen ind i den
udbenede bov, snøres den sammen med bomuldsgarn og brunes i en gryde.
Hæld en fond ved (evt. blot vandt samt krydderurter) og småsteg under
låg i 1 1/4 - 11/2 time. Boven tages op og hviler i ca. 10 minutter i
alufolie. (Fonden fra gryden kan koges op som sovs).
Gederyg:
Gederyggen er det mest velsmagende og saftigste stykke kød på geden.
Gederyggen kan udskæres som dobbelt gederyg, hvor fileterne ligger på
hver side af rygbenet. På det nederste stykke af ryggen (sadlen)
sidder mørbraden under ribbenene.
-oo-
Opskrifter fra Meyers køkken,
Braiseret gedenakke med bagte rodurter og tørret fennikel:
Gedenakke, ca. 500 gr. reelt kød
Til braisering:
Ca. 200 gr. blandede rodurter, 2 dl hvidvin, 4 dl gedebouillon eller
vand, 4 fed knust hvidløg.
Et par kviste rosmarin, Olivenolie, Salt og peber
Bagte rodurter:
600 gr. blandede rodurter (renset, skrællet vægt);f.eks. gulerødder,
selleri, pastinak, Persillerødder, 6 fed hvidløg, 1/2 tsk stødt
fennikel, Olivenolie, Salt og peber.
Fremgangsmåde:
1. Indstil oven på 180 grader varmluft. Istandgør et lille kilo
blandede rodurter. Brug f.eks. skræller og ende og spidser til
braiseringsunderlaget og resten til de langtidsbagte rodurter. Snør
nakken med bomuldssnor så den bliver nogenlunde lige tyk over det
hele. Krydr med salt og peber. Brun stegen grundigt i olivenolie,
krydr igen. Tag stegen op, rengør panden. Skær rodurterne i mindre
stykker. Sauter dem i olivenolie med hele, knuste fed hvidløg og
fennikel, krydr med salt, peber og stødt fennikel. Hæld rodurterne i
et ovnfast fad, dæk med alufolie.
2. Steg rodurteresterne let på samme pande tilsæt hvidløg og rosmarin.
Kog panden med af med hvidvin og vand/bouillon. Læg kødet tilbage og
braiser stegen ca. 1 time. Vend den en gang undervejs. Bag rodurterne
nogenlunde lige så længe.
-oo-
Gedefricassé med gulerødder, kartofler, nye løg og kørvel:
800 gr. gedekød, 3x3 cm tern skåret fra bryst/bov
2 bdt. nye løg, 2 gulerødder, 400 gr. kartofler, Suppevisk, 2 dl
piskefløde, 1 bdt. kørvel
Fremgangsmåde:
Kom kødet i en gryde, hæld vand på så det dækker. Kog op, skum
grundigt. Tilsæt 1 spsk salt og lad så kødet simre min 1,5 timer. Lad
suppeviske simre med de sidste 30 minutter. Tag den så op- Skum
undervejs. Kom fløden i. Gør grøntsagerne i stand. Skær dem ud i
mindre stykker. Tilsæt først kartofler og 5-10 minutter senere
gulerødder og til sidst løg. Smag til med salt og peber. Hak kørvel og
kom det i umiddelbart før retten serveres.
NB! Retten kan smages til med citronsaft.
-oo-
Gedekølle smurt med krydderurteolie:
1 gedekølle, udbenet til skanken
1 lille bdt. rosmarin, 1 lille bdt. timian, 50 gr. parmesan, 4 fed
hvidløg, Olivenolie, Salt og peber.
Fremgangsmåde:
Nip bladene af rosmarin -og timiankvistene. Tag hvidløgene ud af
skallen. Riv parmesanosten fint. Blend det hele til en lind puré med
olivenolie. Smag til med salt og peber. Smør kødet indvendigt med
denne blanding. Snør køllen sammen og steg den 2x45 minutter, med 20
minutters ventetid imellem de to ovnture, ved 180 grader.
-oo-
Røget gedekølle med grovkornet sennep-kartoffelsalat og rucola:
Ingredienser:
300-400 gr. røget gedekølle
400 gr. kartofler
3-4 dl. vindruekerneolie
2-3 spsk. grovkornet sennep (fiskesennep)
1 bdt. rucolasalat
1 stk. løg
Opskrift: Skræl kartoflerne og skær dem i skiver. Kog dem let møre i
kogende vand med salt. Pisk olie og sennep sammen. Tag kartoflerne op
af vandet. I en skål blandes kartofler og sennepsdressing sammen med
fint hakkede løg. Smag til med salt og peber. Vend den skyllede rucola
rundt sammen med kartofler og små tynde skiver af gedekøllen.
-oo-
Vinhandlerens gedekoteletter:
Ingredienser:
4 gedekoteletter
1 flaske "La Grande Chèvre" rødvin (Gedevinen) eller tilsvarende
rødvin
Timian
200 gram skalotteløg
Smør
1 spsk. mel
1/2 dl. fløde
Et knoldselleri
Mælk Raps, dild, salt & peber
Opskrift: Koteletterne lægges i et fad og tilsættes 1/2 flaske rødvin
med knuste peberkorn og timian. Koteletterne trækker et par timer, for
at vinen trænger ind i kødet.
Skalotteløg hakkes og brunes i smør. Derefter blendes de med mel og
fløde. Kog knoldselleri i vand og mælk og lad det dryppe af. Del
sellerien i 4 dele og halver dem. Selleriene ristes på en pande. Vend
koteletterne i raps tilsat salt og peber. Steg dem ca. 3 minutter på
hver side.
Koteletterne anrettes på hvert sit stykke selleri. De blendede
skatteløg hældes over koteletterne og pyntes med dild. Kog panden af
med rødvin og server dette som sauce.
-oo-
Vinforslag til gedekød:
Gedevinen, "La Grande Chèvre", findes både som rød & hvidvin.
Udsøgt fransk vin som passer fint sammen med gedekødets fine nuancer.
-oo-
PS:
Det skal dog bemærkes, at geder er meget kræsne mht. beskidt mad og
vand. En ged vil hellere sulte end spise beskidt mad. En portion mad
går derfor til spilde, hvis der f.eks. er et par gedekugler (afføring)
i skålen.
Mvh.
P.W. Bosse
-Now you can put your feet up and read the paper with the morning
coffee...