Bagning

Jeg er blevet helt vild med at bage morgenbrød.
Jeg vil gerne have sprøde, lækre stykker til min morgenkaffe, og det har jeg nu i flere måneder forsøgt mig med.
Jeg har egentlig været "ret" heldig med mine forsøg, men - for der er et men - jeg vil gerne have mine brød til at hæve noget mere. De er lidt for kompakte.
Jeg starter med lidt vand og mel og gær aftenen før. Næste formiddag tilføres resten af mel og gær og vand, og det hele æltes godt. Jeg har ændret lidt på procedurerne, men det er næsten umuligt for mig at få den dannede Co2, som skulle bevirke at dejen hæver, til at blive inde i dejen. 
Dejen bliver ikke rigtigt fint homogen. Den hænger ikke rigtigt sammen, og hæver ikke så meget, som jeg kunne ønske.  Jeg misunder de fabrikanter, som får deres brød - f.eks små flutes eller pølsebrød til at blive så lette og fintkammerede.
Jeg har forsøgt flere slags mel - billige og dyrere, som skulle indeholde en masse gluten - men det ændrer ikke noget. Jeg ved et sted, hvor man kan købe amerikansk mel i store sække, men jeg er bange for, at det meste af det bliver ædt af mider, inden at jeg får det brugt.
Hvad er det, jeg gør forkert???
Mvh
Preben


PBB

15 svar
 Følg tråden
Annonce
Annonce
Annonce
o,6 l kold vand . 1 kg mel. 3 sp olivenolie. 1½ tsk salt. 50 g gær.. bare det hele ned i en skål og så på med piskeriset på med et viskestykke og lad det hæve en time.. ælt dejen den skulle gerne være rimelig blød og en smule klæbrig... ælt 2 brød eller 10 flûtes og læg dem på bagepladen skær en rille midt på brødene (på langs) på med viskestykket igen og lad dem hæve 30-45 min
smør brødene med pisket æg.. stilles i midten af en forvarmet ovn, bagetid30-40 min.... på 220 grader...
det er brød der er sprødt og smager fantastisk...

 den bedste håndværker er ham/hende der kender sine egne begrænsninger

Tak for dit indlæg.
Men din opskrift er meget lig den, jeg bruger. Jeg bruger 1,2 l. vand, 2 kg. mel 7 teskefulde salt og 100 g gær. Men jeg lader dem ikke hæve 2 gange - former brødene med det samme og lader dem hæve. Det giver 36 pæne rundstykker, som bages i 12 min ved 225 grader.
Men det er hævningen, der kunne være meget bedre og krummen mere "finblæret".
Jeg kan egentlig ikke indse, at din måde skulle være bedre, da jeg laver lidt "surdej" aftenen før.
Mvh.
Preben

PBB

Hej Hej
når du bager med surdej skal du passe på du ikke har for stor mængde af surdej i. ved du siger af din dej ikke rigtig vil blive homogen kunne det tyde på af der er for stor mængde af sur dej i.. jeg ville tage en tredie del af den opskrift og lave dagen før,også blande de sidste to tredie dele i dagen efter,, blande dejen godt sammen så den er smidig og sammenhængende. lad stå og hvile 10 15 min forme bollerne/ brød og på plade med dem fugtig viskestykke over og lad hæve i ca en time. og i ovnen med dem,, den fordej du laver dagen før skal i køleskab,,
Tak for jeres indlæg. Jeg kunne godt tænke mig en "widenskaveli" forklaring på, hvilke faktorer der har størst betydning for at dejen hæver, som den skal og for et vellykket slutresultat. Det er ikke sikkert, at hvis man følger en bestemt "god" opskrift, at den virker ligeså godt under andre forhold. De enzymatiske processer, som gæren sætter i gang, resuterer i dannelse af bla.a. kuldioxyd, som for en stor del gerne skulle blive inde i og løfte dejen under under hævningen. Dejens struktur er afgørende for at dette sker. Hvis der er for mange mellemrum og porer i dejen, fiser luften ud, og hævningen mindskes. Men hvordan modvirkes dette? Når mine brød står til hævning, sker der virkelig noget. Luften i lokalet emmer af aromatiske "spritdampe", men hævningen bliver kun så som så. Der skrives en del om melets indhold af gluten, og jeg trorgerne, at melets kvalitet betyder meget. Jeg har bare ikke kunnet erfare det - muligvis fordi jeg ikke har fundet det "rigtige".
Nuvel, selvfølgelig kan det forhånden værende mel nok bruges til bagning, men hvis man på jagten efter det "sublime" eksperimenterer med fremgangsmåden, helmer man ikke før resultatet kommer helt i "top".
Mvh
Preben

PBB

hvis din dej er æltet skær. det vil sige af glutenet er arbejdet ordenlig sammen.. altså vis du tager en lille klump dej op i hånden og strækker den,, så skal du kunne trække den langt uden af du hiver den fra hinanden.. glutnet er en slags elastik der er i hvedemel,, og den skal arbejdes ordenlig sammen sådan så den er til af trække. det ses tydelig når du har en klump dej der er æltet ordenlig.. så er den helt glat på overfladen.. og vis det er tilfældet vil luften ikke fisse ud som du skriver.. så mit bud er af du ikke har æltet din dej ordenligt.. eller for meget. for så er gluten strengene smadret.. skal du have optimal mel skal du bruge durum mel det kan optage mere vand end trationel dansk hvedemel..
Annonce
Det du mangler er et raske/hæve-skab, det er et skab som bageren bruger, der vil dejen stå efter opslæning ved 32 til 36 grader, 85 % luftfugtigheden,en tommel fingerregl siger at brødet skal hæve til dobbelt str. , melet har lidt at sku ha sagt, men os alm dødelige kan ikke smage forskel. Det hjælper hvis brødet ikke danner skorpe ,ved at tilsætte vand/damp de første 60 sekunder, det er sådan set nok at smide en kop vand i bunden når du har såt dem ind (det sviner)
Fra bager og konditor en levnedsmiddelgrundbog af bent krüger:1 l vand, 50 g tørgær, 100 g gær, 25g salt 20 g sukker 2 æg 1900 g mel, 100 g fedtstof. liggetid 2x 15 min, dejen stødes efter 15 minog ligger 15 min mere, bages ved 230. 1200 g i 30 stk.
du kan sikkert låne bogen på bibloteket. den er MEGET interessant. håber du kan bruge dette til noget.

 Vær mod andre, som du ønsker, de er mod dig.
Kok og Havenørd.
burgeboller og andet kan du finde gode velsmagende opskrifter på www.kvalimad.dk, jeg syntes det er en kanon side.

 Vær mod andre, som du ønsker, de er mod dig.
Kok og Havenørd.
Jeg har lavet morgenbrød de sidste måneder - justeret opskriften lidt - , men er stadig ikke tilfreds - dels med hævningen til trods for, at jeg bruger 200 g gær til 2 kg mel. Det er ligesom gæringsluften, som skulle hæve brødene, ikke bliver derinde og gør sit arbejde. Men der kommer en herlig duft i lokalet.
Jeg har nogle gange i udlandet fået serveret herligt morgenbrød, blødt og lækkert med finblæret struktur og alligevel lidt sprød overflade. Hvorfor pokker kan jeg ikke lave sådanne?
Jeg er klar over, at bagere råder over mere avancerede hjælpemidler end private husholdninger. Sikkert også bedre melkvaliteter, men jeg mener selv, at jeg bør kunne lave det bedre, end tilfældet er. Og så er det lidt deprimerende at læse, at andre, som bruger samme opskrift som jeg, er yderst tilfredse med deres resultater.
Jeg har selv den opfattelse, at olietilsætning gør noget ved dejen - skiller den, så luften slipper ud. Men der bliver jeg nok modsagt. Det gør ingen forskel for mig, om jeg ælter kort med håndholdt, eller ælter længe med kraftg køkkenmaskine.
Jeg er klar over, at I sikkert kun kan hjælpe med at fortælle, hvordan I gør, men alle råd er velkomne.
Preben

PBB

bager du med mælk, bliver skorpen blød, med vand mere sprød, dog bliver holdbarheden kortere, her har du en opskrift på franskbrød, følger du den får du en sprød skorpe, du kan arbejde videre ud fra den, jeg tror det er ovn temperaturen du er gal på, men det er nu svært med brød. melet har efter min mening ikke så meget at skulle have sagt.
1 liter vand, 75g gær, 25g salt, 20 g sukker, 1800 g mel, 75g fedtstof.
ælt det hele sammen lad det hæve til dob str i skålen i en vask med lunt vand, derefter slår du det op og kommer det i forme lad det hæve igen i lunt vand til dob str. bages v 230-240 grader i 25 min.
samme opskrift kan bruges til feks kuvertbrød: 500 g frb dej, 15 g sukker, 15g gær, 1 æg, mel til passende konsistens, 75g fedtstof. bages ved 210 g i ca 20 min.
Franske flutes 1800g mel 250 g sigtemel, 10g sukker, 30g salt, 100 g gær, 50 g spiseolie, 1100 g vand.
som frb dejen, dejvægt pr stk 300g de skal snoes.
Har her en mere alm str opskrift på mad brød, som er særdeles luftigt og lækkert,½ pk gær, 1 dl vand, 4 dl mælk, 700 g mel, salt, tørrede krydderier feks provance, rosmarin,eller frisk hvidløg,
opløs gær i vand, tilsæt mælk og 2 tsk salt, 1 spsk urter, 1 spsk olie, rør melet i lidt efter lidt, ælt til dejen er elastisk og glat, dæk m film så den ikke tørre ud, hæve ca. 1 timederefter trykkes den ud i en bradepande, hvorefet den tildækket m film hæver endnu en time, hvorefter den dryppes sprayes med olie drysses med urter, og bages ved225 i 25- 30 min.
nok med opskrifter.
gær har ikke noget at sku have sagt med hvor meget luft der kommer i, at du bruger mere er ikke nødvendigvis bedre, er din dej meget fast eller er den blød og klistret når den hæver første gang er vigtigt. Din dej skal vær blød klistret, den skal hæve til dob str. endelig ikke æltes for meget,helst slet ikke, inden den slåes op, hvorefter den skal hæve igen til dob str.
prøv at bage på en pizza sten, brug lidt type 00 mel, istedet for alm hvedemel. og bag ved meget hård varm  210-240. prøv og lad mig høre hvordan det går.
"Et lille eksperiment brug overstående opskrift, men uden krydderurter, del dejen efter 1 hævning til små klatter som hæver og bages som boller, kom  lige til at tænke på, tror de blir goe´". bage tiden vil da nok være 10- 12 min.

 Vær mod andre, som du ønsker, de er mod dig.
Kok og Havenørd.
Tk for dine råd Henrik. MEN en ting er at bage et enkelt brød. Hvis det bages i form er konsistensen nærmest underordnet. Man kan hælde en næsten hvilken som helst melblanding i en form og få et tåleligt franskbrød ud af det. Det hart jeg gjort mange gange, eksempelvis mel købt i Liddl med iblandet tørgær bare følg fremgangsmåden, og du får et fremragende brød.

Men at sætte dej af til rundstykker stiller krav til konsistensen - det skulle jo ikke gerne blive noget i retning af "flattbrød" Jeg har netop nu til morgen bagt 40 rundstykker af dej æltet i går aftes, sat på plade, dækket med fugtige viskestykker og hævet i løbet af natten. Hævningen var nu ikke alt for vellykket, nærmest skuffende, så de fik et par timer mere nede på det varme gulv. Så tørrede viskestykkerne og blev klistret til brøddene. Jeg måtte hælde lidt vand på for at kunne fjerne dem.
Jeg kan ikke smage, at den "kolde" hævning har givet nogen smagsforskel.
Mvh
Preben

PBB

Der er yderligere 5 indlæg i tråden.
 Følg tråden
Vil du være med? Log ind for at svare.

Relaterede emner

Tilmeld dig og få fordele



Deltag i forummet, stil spørgsmål og svar andre

Favoritmarkér spændende indlæg

Færre reklamer, når du er logget ind
...og meget mere



Tilmeld dig gratis