Marineret dyreryg

1 kg dyreryg: Krondyr, rå- eller då-
1 ts salt
1/2ts peber
50 g tynde spækskiver, ferske

Marinade:
1 gulerod
1 løg
I stk selleri
1/2 flaske rødvin
1 dl vineddike
1/2d1 olivenolie
1 kvist timian
1 laurbærblad
4 knuste, sorte peberkorn
6 knuste enebær
et par persillekviste

Sauce:
4 dl stegesky
11/2d1 piskefløde
rønnebærgelé
1 sp reven myseost
salt, peber
1 sp mel

Skær hinderne af kødet og læg det i et fad.
Skær grønsagerne til marinaden i små stykker,
bland dem med vin, vineddike, olie og krydderier.
Hæld marinaden over kødet.
Stil det tildækket i køleskab i et par døgn.
Vend det et par gange i døgnet.

Tag kødet op, tør det og gnid det med salt og peber.
Dæk med spækskiver.
Sæt stegetermometer i og placér på rist over bradepande.

Si marinaden over i en gryde og lad den koge et par min.
Steg* kødet ved 175 grader i 1-11/2 time.
Dryp af og til med lidt marinade. Når termometeret
viser 65 grader er kødet rødt/rosa
ved 75 grader gennemstegt. Lad stegen hvile tildækket med
folie og håndklæde i 15-20 min.

Si skyen over i en gryde, kog den op og tilsæt fløde.
Smag til med gelé, myseost, salt og peber.
Jævn saucen.

Skær filéten fri og i skiver. Læg tilbage, så ryggen ser hel ud.

I stedet for spæk kan ryggen smøres med et tyndt lag smør.

Servéres med råstegte kartofler, letkogte grønsager,
syltede løg og rønnebærgelé.


*Alternativ stegemetode:

Forvarm ovnen til 225 grader og brun dyreryggen i 10 min.
Tag ryggen ud af ovnen, dæk med folie.
Dæmp ovn temperturen til 150-155 grader.
Vent til ovnen har nået denne temperatur. Fjern folie fra dyreryggen.
Isæt stegetermometer, dæk med spæk eller kom smør klatter på
Sæt ryggen tilbage i ovnen. Dryp af og til med lidt marinade.
Når termometeret viser 65 grader er kødet rødt/rosa
ved 75 grader gennemstegt. Lad stegen hvile tildækket med
folie og håndklæde i 15-20 min.

Denne metode er mere blid over for kødet og "ødelægger" ikke kødets proteiner, som ved for føj varme kan æmdre struktur så kødet kan virke "sejt". Stegetiden forlænges en anelse; men tilgengæld virker kødet mere
mørt.